【シェフセッション】まだ存在しない食材を、料理人は選ぶのか？

食材は、生産者がつくり、料理人が選ぶものなのでしょうか。

これからは、料理人、生産者、研究者が一緒になって、食材そのものをつくる時代が始まろうとしています。

料理人が食材を選ぶときに見るのは、味や香りだけではありません。旬、鮮度、食感、個体差、調理のしやすさ、供給の安定性、価格、そして生産者の考え方や食材が生まれた背景まで含めて、一皿にする価値があるかを判断します。

一方、AI、生命科学、培養技術などの進歩により、これまで経験に頼っていた養殖や食材開発を、データから予測し、味、栄養、生産効率、環境負荷などを設計する可能性も生まれています。

本セッションでは、長年にわたり関西のフランス料理界を牽引し、料理と生物学を結びつけながら未来の食を探究する道野正さん、旬の食材と生産者の物語をパスタやパフェの一皿で表現する岡田健吾さん、AIや培養魚肉の技術を水産業へ応用する本田二仲さんが、それぞれの立場から「選ばれる食材の条件」を語ります。

良い食材と、料理人が使いたくなる食材は何が違うのか。

生産者の思いや地域の物語は、料理のおいしさにどこまで影響するのか。品質に個体差がある天然食材と、品質を設計できる未来の食材を、料理人はどう評価するのか。AIによって食材の味や栄養を予測できるようになったとき、料理人の経験や感性はどのような役割を持つのでしょうか。

さらに、料理人から研究者や生産者へ「こんな味、香り、食感の食材が欲しい」と伝えることで、食材開発を始められる可能性についても考えます。

料理人が完成した食材を選ぶだけではなく、料理人、生産者、研究者が一緒に、まだ存在しない食材と未来の一皿をつくるためのセッションです。

登壇者

- 道野 正さん／ミチノ・ル・トゥールビヨン

- 岡田 健吾さん／Pastaクオーレ

- 本田 二仲さん／Nōka AI・Umami Bioworks

- モデレーター

セッションで考える問い

- 料理人は、初めて出会った食材の何を見ているのか

- 「おいしい食材」と「使いたくなる食材」は何が違うのか

- 生産者の思いや物語は、食材を選ぶ理由になるのか

- 天然食材の個体差を、料理人は魅力と捉えるのか、課題と捉えるのか

- AIで味や栄養、生育状況を予測することで、料理はどう変わるのか

- 培養魚肉などの新しい食材を、料理人は一皿に使いたいと思うのか

- 料理人の感性や要望を、食材の研究開発へ反映できるのか

- 生産者、料理人、研究者が一緒に食材を開発するには何が必要か

- 日本の食材と料理は、科学を取り入れることで世界へ進めるのか

- 3名で新しい食材や一皿をつくるなら、何に挑戦したいか

◯このセッションで目指す成果

料理人の評価、生産者の技術、研究者のデータを組み合わせ、既存食材の価値を高めるだけでなく、新しい食感、味、栄養、育て方を持つ食材を共につくる可能性を探ります。